 | Registrací získáte možnost přispívat, diskutovat, měnit vzhled... |
|
 |
Salmoneloza
|
je nejčastější alimentární nákaza. Onemocnění je způsobeno různými druhy salmonel a projevuje se nevolností, zvracením, průjmy a teplotou. V případě, že máme popsané potíže je čas vyhledat lékaře, který určí optimální způsob léčby. Základem léčby je vždy dieta a zejména doplňování tekutin do organismu
Počet salmonelóz, tj. onemocnění způsobených salmonelami, v posledních letech stále stoupá. Od roku 1989 došlo k prudkému zvýšení počtu hlášených onemocnění. Do roku 1988 byl v ČR roční počet onemocnění okolo 12 až 15 tisíc; v roce 1995 již přesáhl 54 tisíc - přibližně tolik, kolik je obyvatel např. Děčína.
Salmonely jsou střevní bakterie, které vstupují do organismu ústy s potravinou nebo vodou.
Většina druhů během 8 - 10 hodin (vzácněji do dvou dnů) způsobuje postiženému nevolnost, zvracení, střevní potíže se silnými průjmy, bolestmi hlavy, bolestmi břicha a teplotami, které mohou dosahovat 39 - 40 °C.
Proč jsou onemocnění salmonelami tak častá a proč s nimi musíme i nadále počítat?
Salmonelózy jsou dnes celosvětovým problémem. Salmonely jsou široce rozšířeny v našem životním prostředí, zejména mezi hospodářskými zvířaty. Těm mohou někdy způsobit onemocnění, ale častější je bezpříznakové nosičství.
Člověka přímo ohrožuje konzumace potravin připravených ze surovin živočišného původu nedostatečně tepelně opracovaných nebo druhotná kontaminovaných salmonelami po nedodržení zásad hygieny. Vejce i drůbež jsou dnes nakaženy častěji salmonelami než dříve. Také trh nabízí škálu importovaných potravin, jejichž rizika nejsou spotřebitelům dostatečně známa. V domácnostech se praktikuje "rychlá kuchyně", místo pečení se maso griluje, hotová jídla se uschovávají a před podáváním jen krátce přihřejí. Dochází ke změně zvyklostí v přípravě stravy (společné stravování, rychlé občerstvení). Za tyto "moderní trendy života" platí společnost daň ve formě vysoké nemocnosti některými alimentárními nákazami (nákazami z potravin).
Kromě velkých epidemií, kterých je každoročně hlášeno okolo 150, se často setkáváme s tzv. rodinnými ohnisky, kdy připadají na jeden výskyt 2 až 3 postižené osoby. Uvážíme-li, že takovýchto malých ohnisek vzniká každoročně až 3000, vidíme, že je potřebné se zamyslet nad našimi běžnými hygienickými návyky.
Co jsou salmonely a jaký je mechanismus vzniku onemocnění?
Jedná se o jednobuněčné organismy, které jsou známy již více jak 100 let, a dosud bylo popsáno přes 2000 různých typů, jejichž nebezpečnost pro lidi je různá.
V posledních letech se však vyskytuje u člověka nejčastěji typ zvaný Salmonella enteritidis, který je stejně jako ostatní salmonely značně odolný vůči fyzikálně chemickým vlivům. Tento typ je zároveň hojně rozšířen mezi drůbežími chovy a velmi často bývá nalézán v drůbežím mase a vejcích.
Jednou ze základních vlastností salmonel je schopnost poměrně snadného rozmnožování; množství salmonel se při pokojové teplotě každých 20 - 30 minut zdvojnásobí. V jednom vejci, uloženém 2 dny při teplotě okolo 20 °C, byť by na počátku obsahoval pouze 10 buněk salmonel (tedy dávku, která člověku není vůbec nebezpečná), vzroste počet salmonel během uskladnění na několik miliard. Čím větší je počet zárodků, tím je konzumace nebezpečnější a klinický průběh vzniklého onemocnění závažnější.
Při teplotách pod 10 °C a nad 45 °C se rozmnožovací schopnost salmonel snižuje, ale teploty pod bodem mrazu přežívají bez poškození.
Riziku vzniku salmonelózy jsme vystaveni všichni stejně, přesto největší nemocnost bývá u malých dětí, starších lidí s jiným základním onemocněním a lidí s oslabenou imunitou.
Ve všech případech, kdy může dojít k oslabení přirozené ochranné bariéry, kterou tvoří žaludeční kyseliny a bakteriální flóra ve střevě, mají salmonely možnost proniknout do střevní stěny, rozmnožit se a způsobit zde zánět sliznice.
Jak se zachovat při onemocnění salmonelózou?
Jsme-li postiženi nevolností, zvracením, průjmy a teplotou, je čas vyhledat lékaře, který určí optimální způsob léčby, jejímž základem je vždy dieta a zejména doplňování tekutin do organismu.
Podávání antibiotik není vhodné pro jejich nežádoucí účinek na přirozenou střevní flóru, která salmonelám brání za normálních okolností v invazi do střevní stěny. Obvykle lékař předepíše antibiotika jen tehdy, jestliže je jejich aplikace nezbytná z jiných důvodů, jako je např. jiné základní onemocnění nebo prevence komplikací.
Potvrdí-li se onemocnění způsobené salmonelou, je každý povinen dodržovat hygienická opatření. Na prvním místě je osobní hygiena, protože salmonely v zažívacím traktu dlouho přežívají a mohou být vylučovány stolicí rekonvalescenta ještě 3 až 6 týdnů po onemocnění (i déle). V té době se mohou nakazit další členové rodiny. Po každém použití WC a před konzumací potravy se musí důkladně umýt ruce mýdlem a teplou vodou. Navíc doporučujeme používání vhodného dezinfekčního prostředku na ruce takového nemocného, kterého není možno vyloučit z přípravy jídel pro rodinné příslušníky. Je-li bacilonosič zaměstnán v potravinářství, nesmí svou profesi vykonávat až do úplného vyléčení.
Které potraviny řadíme mezi rizikové?
Analýza příčin vzniku epidemií v minulých letech, stejně jako výsledky veterinárních vyšetření, ukazují skutečnost, že nejčastěji kontaminovanými potravinami jsou:
drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty), a to i mražená;
výrobky z drůbežího masa;
vejce - zejména povrch skořápek;
syrové vaječné produkty (majonézy, cukrářské krémy, vaječné koňaky);
hotová jídla ochucovaná vejcem na konci přípravy (např. špenát, květákový mozeček, žemlovka, knedlíky s vejci, sníh z bílků apod.);
maso - a zejména mleté maso (nejčastěji se jedná o vepřové);
zvěřina, ryby a měkkýši.
Při důkladné tepelné úpravě se salmonely v těchto potravinách usmrtí. Nebezpečný je přenos na jiné potraviny, které se tepelně nezpracují. Salmonely ničí teplota 80 °C a více, působící alespoň 20 minut.
Přitom jsou myšleny teploty v jádře, tedy např. uvnitř připravovaného masa.
Pokud se k přípravě domácích pokrmů používá majonéza, je bezpečnější zakoupit ji hotovou, k jejíž výrobě bylo použito žloutků tepelně opracovaných; navíc její kyselé prostředí salmonelám nevyhovuje.
V oblasti prevence a likvidace salmonelóz v prvovýrobě a rovněž tak ve zpracovatelském průmyslu byl v roce 1992 zaveden celý systém účelných opatření. Výsledky této činnosti jistě přinesou zlepšení v podobě ozdravění šlechtitelských a užitkových chovů, nedá se však předpokládat, že dojde k úplnému vymýcení této nákazy. Proto budeme muset i nadále s každou potravinou zacházet tak, jako by byla kontaminována salmonelami.
Co sami můžeme udělat pro to, abychom se vyvarovali onemocnění?
Již při nákupu dbáme na to, aby rizikové potraviny byly ochráněny vodotěsnými obaly a důsledně je oddělujeme od ostatních potravin. Uchováváme je v chladničce, výlučně při teplotách od 2 do 6 °C.
Vejce požadujeme při nákupu jen nepoškozená, řádně značená a ne starší než dva týdny. Měli bychom požadovat prodej z chladicích boxů a doma je také pouze v chladničce uchovávat.
Mleté maso ihned zpracováváme a konzumujeme v den nákupu.
Při přípravě jakéhokoliv jídla dbáme na úzkostlivou čistotu v kuchyni.
Zvláště se to týká:
Rozmrazování drůbeže - zmrazenou (drůbež rozmrazujeme v chladničce, mikrovlnné troubě, ve studené nebo horké vodě. Zkrátí se tak doba rozmrazování.
Zpracování a příprava drůbeže - zpracováváme ji zásadně odděleně od ostatních potravin a po zpracování použité náčiní důkladně umyjeme. Nikdy nezapomeňte na mytí rukou mýdlem a teplou vodou. Dbejte na řádné propečení drůbeže až ke kosti (krátkodobé pečení v mikrovlnných troubách toto nezajišťuje).
Příprava vajec - konzumujeme zásadně vejce natvrdo vařená (doba varu nejméně 8 - 12 minut). Nebezpečí infekce vzniká při konzumaci vajec vařených naměkko, vajec do skla, vajec do bujónů a nedokonalém propečení "volských ok".
Příprava moučníků - používáme-li vejce, musejí být důkladně tepelně zpracována (pečení, smažení, vaření). Zásadně nepoužíváme syrová vejce pro přípravu krémů, náplní dortů, tvarohových moučníků a pudingů připravovaných zastudena. Připravené výrobky uchováváme v chladu a zásadně týž den spotřebujeme.
Rovněž vařené hotové pokrmy nenecháváme dlouho teplé, rychle je zchladíme a uložíme do chladničky. Při opětovném ohřevu je důkladně povaříme nebo propečeme.
Všechno kuchyňské zařízení udržujeme v bezvadné čistotě, nádobí omyjeme horkou vodou s přídavkem mycího prostředku.
Nepoužíváme dřevěné prkénko, které není možné dostatečně očistit, ani mycí houby, kterými mohou být nežádoucí bakterie přeneseny na jiné předměty. Při čištění pracovní plochy je vhodné používat jednorázové utěrky.
Skořápky vajec, obaly od masa, zbytky mouky a vajec z obalování ihned vyhodíme do odpadu (skořápky nemají přijít ani do kompostu!).
Při zachování těchto jednoduchých pravidel se podstatně sníží nebezpečí onemocnění salmonelózou.
autorka: MUDr. Daniela Dědičová, CSc.
recenze: RNDr. Vilém Muzikář, CSc.
© Státní zdravotní ústav, Praha, 1999
-  -
|
| |
|
|
