Zdravotně ne-bezpečná kuchyně
Co je to vlastně čistá a zdravotně nezávadná kuchyně? Stačí nablýskat podlahu a dřez? Mít linku bez jediné poskvrny a nádobí úhledně naskládané v policích? To vše jistě svědčí o vaší péči. Skutečně dokonalá kuchyně se však pozná podle toho, jak zacházíte s potravinami, jak je skladujete, vařte, jak umýváte použité nádobí.
Chcete vědět, zda dokážete správně připravit doma oběd nebo večeři, aniž byste ohrozili své zdraví, odpovězte pravdivě na náš kvíz:
U každé otázky zaškrtněte tu odpověď, která nejvíce odpovídá zvyklostem ve vaší domácnosti. Odpovídejte pravdivé, nesoutěžíte o ceny ale o své zdraví.
Ani netušíte, kolika možným nemocem můžete předejít!
1. V naší lednici je teplota:
a) 10 ºC
b) 5 ºC
c) Nevím, nikdy jsme to nezjišťovali
2. Zbylé teplé pokrmy:
a) Nechám nejprve vychladnout a pak je dám do lednice
b) Prudce zchladím studenou vodou a dám je do lednice hned po jídle
c) Nechám je stát na sporáku až do dalšího jídla
3. Výlevku u dřezu jsme naposledy čistili:
a) Včera
b) Před týdnem či několika týdny
c) Už si nevzpomínám
4. Prkénko, na kterém jsem krájel(a) syrové maso:
a) Nečistím, setřu rukou a nakrájím na něm i další potraviny
b) Opláchnu vodou nebo otřu mokrou utěrkou
c) Důkladně omyji teplou vodou a saponátem, nejlépe s dezinfekčním prostředkem
5. Málo propečené maso, hamburger nebo tatarský biftek:
a) Mám rád(a) a občas si ho dám
b) Syrové nebo polosyrové maso nejím
6. Když zadělávám těsto a používám syrová vejce:
a) Obvykle těsto ještě před pečením ochutnám
b) Neupečené těsto nikdy neochutnávám
7. Pracovní desku kuchyňské linky:
a) Občas otřu utěrkou nebo houbou
b) Umývám teplou vodou
c) Omývám teplou vodou a saponátem, pravidelně i dezinfekčním prostředkem
8. Nádobí v naší domácnosti:
a) Myjeme v myčce a necháme je oschnout na odkapávači
b) Dáváme odmočit na několik hodin do dřezu a pak je v téže vodě umyjeme
c) Myjeme hned po jídle teplou vodou a saponátem a necháme je oschnout
d) Myjeme hned po jídle teplou vodou a saponátem a utřeme je utěrkou
9. Po práci se syrovým masem:
a) Jen si ruce otřu
b) Opláchnu vodou
c) Dobře umyji teplou vodou a mýdlem
10. Maso, drůbež a ryby doma rozmrazujeme:
a) Na stole v kuchyni (tj. při pokojové teplotě)
b) V lednici
c) V mikrovlnné troubě
JAK JSTE V TESTU DOPADLI ?
1
V lednici by měla být teplota 5 ºC nebo méně. Pokud jste tedy uvedli odpověď B, získáváte 2 body. Při této a nižší teplotě dochází u většiny bakterií ke zpomalení růstu. Při minus 18 stupních se růst zcela zastaví, bakterie nejsou však usmrceny! Doporučujeme občas teplotu uvnitř změřit a případně lednici nechat opravit.
2
Správná je odpověď B. Můžete si připsat 2 body. Teplé pokrmy by se měly zchladit a dát do lednice co nejdříve (nejpozději do dvou hodin po uvaření). V lednici pak mohou být 3 - 5 dní. Jinak se stávají živnou půdou pro celou řadu mikroorganismů. Máte-li pochybnosti o kvalitě, raději jídlo zlikvidujte.
3
Pokud byla vaše odpověď A, máte další 2 body, za odpověď B máte 1 bod. Výlevka se často přehlíží, ačkoli v ní částečky potravin, voda a příznivá teplota vytvoří dokonalou živnou půdu pro řadu nebezpečných bakterií. Stačí do ní nalít roztok nějakého desinfekčního prostředku, například Savo.
4
Jestliže postup C nejlépe odpovídá vašim zvyklostem, připište si 2 body. Pouhé otření utěrkou nestačí. Za odpověď B si můžete připsat l bod. Vždy je nutné dbát na to, aby se syrové maso nedostalo do kontaktu s jinými potravinami neboť na jeho povrchu mohou být nebezpečné bakterie.
5
Za odpověď B máte další 2 body. Maso by se mělo jíst jen dobře tepelně opracované (uvnitř nesmí zůstat krvavé).Jen tak máme jistotu, že se ve všech částech prohřálo na teplotu alespoň 72 oC, která nás obvykle dostatečně chrání před onemocněním. Při vaření v mikrovlnné troubě dodržujte pokyny uvedené výrobcem. Po vaření nechte jídlo stát přibližně 1/4 ohřívací doby, aby se teplo rovnoměrně "rozložilo".
6
Za odpověď B získáváte 2 body. Jestliže jste zvolili odpověď A, riskujete, že se nakazíte salmonelózou. Bakterie Salmonella enteritidis může být přítomna v syrových vejcích a také v potravinách, které se z nich doma za studena připravují. Jsou to zmrzliny, majonéza i vaječný koňak. Jejich průmyslově vyráběné ekvivalenty jsou bezpečné, neboť se vyrábějí z pasterizovaných vajec. Je proto důležité vejce nebo výrobky z nich zahřát alespoň na 70 oC.
7
Další 2 body si můžete připsat za odpověď C. Na omytí je nezbytná voda se saponátem. Tak lze z povrchu nejúčinněji odstranit bakterie. Sama voda nestačí, bakteriím totiž neublíží. Péči věnujte utěrkám i mycím houbám, neboť jejich vlhkost a teplota jsou rájem pro mnoho bakterií.
8
Odpověď A nebo C je hodnocena 2 body. Jestliže dáte nádobí na delší dobu odmočit, vytvoříte z vody tekutinu plnou živin, v níž se bakterie rychle množí. Nejlepší je nádobí rychle umýt a nechat oschnout. Mokrým nádobím manipulovat co nejméně.
9
Pouze odpověď C je správná a přinese vám 2 body. Před a po práci s potravinami (zejména syrovým masem) si vždy myjte ruce mýdlem a teplou vodou po dobu nejméně 20 sekund. Pozor také na zranění na ruce!
10
Připište si 2 body, jestliže jste zatrhli B nebo C. Doporučuje se potraviny rozmrazovat v lednici, mikrovlnné troubě nebo v plastikovém sáčku, ponořeném do studené vody, obměňované každých 30 minut. Okraje rozmrazované potraviny se nesmí ohřát na pokojovou teplotu, při níž se rychle množí bakterie. V mikrovlnné troubě nechte kolem potraviny dostatečný prostor, nejméně 5 cm, aby mohlo teplo dobře proudit. Menší porce se rozmrazují rovnoměrněji. Nikdy nerozmrazujte maso, drůbež nebo ryby volně bez ochlazování studenou vodou a po rozmrzení je ihned zpracujte!
Vyhodnocení
20 bodů: Gratulujeme! Vaše praktiky v kuchyni výrazně snižují zdravotní riziko.
12 až 19 bodů: Zamyslete se nad některými úkony při vaření. Zbytečně ohrožujete zdraví své
rodiny.
11 bodů a méně: Pozor! Vaše dosavadní praxe značně zvyšuje možnost zdravotních komplikací.
Autor: MVDr. Jiří Ruprich, CSc.
Recenze: Prof. MUDr. Kamil Provazník, CSc.
@ Státní zdravotní ústav, Praha, 1997
