Hesla rejstříku:

Vydáno na základě: 110/1997 Sb. § 19 písm. b)

Předpis mění: 294/1997 Sb.

Předpis ruší:

Text předpisu: 91
VYHLÁŠKA
Ministerstva zdravotnictví
ze dne 5. května 1999,
kterou se mění vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických
požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení


Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 19 písm. b) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů:


Čl. I
Vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, se mění takto:

1. Poznámka pod čarou č. 2) k § 3 odst. 2 se na konci doplňuje takto:

"ČSN EN 12824 (56 0088) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda průkazu bakterií rodu Salmonella.

ČSN 56 0090 : 1987 Potravinářské výrobky. Průkaz botulonických toxinů a Clostridium botulinum.

ČSN EN ISO 11290-1 (56 0093) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda průkazu a stanovení počtu Listeria monocytogenes - Část 1: Metoda průkazu.

ČSN ISO 13721 (56 0125) Maso a masné výrobky - Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 30 ^oC.".

2. V části 1 přílohy bod 4 zní:

"4.

Pro účely této vyhlášky se obecně rozlišují tyto hlavní kategorie potravin:

a)

potraviny určené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují v nezměněném stavu, potraviny tepelně opracované, které se konzumují v teplém nebo studeném stavu nebo mikrovlnném ohřevu, a sušené potraviny, které musí být před spotřebou smíchány s teplou nebo studenou tekutinou,

b)

potraviny neurčené k přímé spotřebě: potraviny, které se konzumují až po tepelné kuchyňské úpravě, zejména pečení, fritování, vaření, mikrovlnném vaření nebo smíchání s vroucí tekutinou,

c)

potraviny určené pro kojeneckou a dětskou výživu,

d)

potraviny tepelně opracované, hermeticky uzavřené a potraviny obchodně sterilní.".

3. V části 1 přílohy část A tabulky č. 1 včetně nadpisu a poznámek zní:


"Část A. Bakteriální původci onemocnění z potravin

negat:

neprokazatelnost ve hmotnosti zkušebního vzorku specifikované za šikmou čarou

a_w:

vodní aktivita je vnitřní parametr potraviny (měřitelný speciálním přístrojem);

nelineárně souvisí s obsahem vody v potravině, nabývá hodnot od nuly do jedné.

^*/

Při průkazu salmonel jiných než Salmonella typhi nebo Salmonella paratyphi nebo Salmonella choleraesuis může být od této nejvyšší mezní hodnoty upuštěno, jde-li o potravinu, která vzhledem ke svému upotřebení a kuchyňskému tepelnému opracování (pečením, vařením apod.) a dále svým balením a oddělením od jiných potravin nepředstavuje zdravotní riziko.".

4. V části 1 přílohy část B tabulky č. 1 včetně nadpisu zní:

"Část B. Indikátorové mikroorganismy a původci kažení

5. V části 1 přílohy v bodě 7.1 poslední věta zní: "Pro případy, kdy m je vyjádřeno jako požadavek nepřítomnosti mikroorganismů v objemu nebo hmotnosti vzorku určeném k vyšetření, jak je uveden za šikmou čarou po čísle nula, např. 0/10, činí hodnota 3m 0/3,3. Požadavek je tak zmírněn na nepřítomnost mikroorganismů v trojnásobně sníženém objemu nebo hmotnosti vzorku určeného ke zkoušení. Toto ustanovení se nevztahuje na bakteriální původce onemocnění z potravin uvedené v tabulce č. 1 části A, neboť v těchto případech se objem ani hmotnost vzorku určeného ke zkoušení nesnižuje.".

6. V části 1 přílohy v bodě 8 poslední věta zní: "Nepřítomnost životaschopných mikroorganismů, které by se mohly za podmínek oběhu množit, znamená, že při termostatové zkoušce v uzavřených obalech nedojde po 7 až 10denní inkubaci při 35 ^oC až 37 ^oC k většímu zvýšení počtu mikroorganismů než na 102. Zkoušení obchodní sterility se provádí před uvedením výrobků do oběhu, popřípadě v indikovaných případech.".

7. V části 2 přílohy bod 1 včetně nadpisu zní:

"1.

MASO A MASNÉ VÝROBKY, DRŮBEŽ A VÝROBKY Z DRŮBEŽÍHO MASA, KRÁLIČÍ MASO, ZVĚŘINA A DALŠÍ DRUHY MASA

1.1.

Maso, maso porcované, dělené, balené, včetně drobů - čerstvé i zmrazené

8. V části 2 přílohy bod 2 včetně nadpisu zní:

"2.

RYBY, OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ A VÝROBKY Z NICH

2.1.

Čerstvé, zmrazené a solené ryby a jejich části, určené k tepelné úpravě

2.2.

Uzené, smažené a sušené ryby

^b)

U výrobků s přísadou koření a/nebo uzených studeným kouřem se tolerují hodnoty o řád vyšší s výjimkou Staphylococcus aureus a Salmonella.

2.3. Korýši, měkkýši a hlavonožci

⁺⁾ U krabího masa se tolerují hodnoty o řád vyšší.

2.4. Výrobky z ryb hermeticky neuzavřené

POZNÁMKA:

Výrobky z mělněných ryb určené k tepelné úpravě viz 20.2.

2.4.1.

Výrobky marinované tepelně neopracované bez konzervačních přísad (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)

2.4.2.

Výrobky marinované tepelně opracované nebo s konzervačními přísadami (např. v rosolu, oleji, nálevu, remuládě)

2.5.

Hermeticky balené rybí "polokonzervy"

2.5.1.

Hermeticky balené rybí polokonzervy nepasterované, bez konzervačních přísad (kaviár, očka, sardelová pasta, losos v oleji, krabí tyčinky apod.)

2.5.2.

Hermeticky balené rybí polokonzervy pasterované nebo s konzervačními přísadami

2.6.

Rybí konzervy musí splňovat podmínky obchodní sterility.".

9. V části 2 přílohy bod 3.2. včetně nadpisu zní:

"3.2.

Majonézy a majonézy ochucené, balené včetně omáček, krémů

10. V části 2 přílohy bod 4.1. včetně nadpisu zní:

"4.1.

Syrové kravské mléko pro přímý prodej

11. V části 2 přílohy bod 4.3. včetně nadpisu zní:

"4.3.

Mléčné výrobky zahuštěné s výjimkou sterilovaných a ošetřených UHT

12. V části 2 přílohy v bodě 4.5. nadpis zní:

"4.5.

Mléčné tekuté a zahuštěné výrobky sterilované a ošetřené UHT".

13. V části 2 přílohy v bodě 4.6.1. se údaje pro celkový počet mikroorganismů nahrazují údaji:

14. V části 2 přílohy se v bodě 4.6.2. odkaz na bod "8.2." nahrazuje odkazem na bod "8.3.".

15. V části 2 přílohy bod 4.9.2. včetně nadpisu zní:

"4.9.2.

Tvaroh včetně výrobků ochucených a s přísadami, čerstvé tvarohové sýry, čerstvé sýry nezrající

16. V části 2 přílohy v bodě 4.9.3. se položka Enterobacteriaceae s číselnými hodnotami nahrazuje takto:

17. V části 2 přílohy bod 4.10. včetně nadpisu zní:

"4.10.

Sýry

4.10.1.

Sýry ze syrového mléka

4.10.2.

Tvrdé sýry, zvláště tvrdé sýry a sýry strouhané (včetně vakuově balených)

^f)

U strouhaných, plátkovaných a krájených sýrů se tolerují hodnoty o řád vyšší.

4.10.3.

Polotvrdé sýry (včetně vakuově balených)

4.10.4.

Měkké sýry zrající

4.10.5. Plísňové sýry

4.10.6.

Tavené sýry včetně sýrů ochucených a s přísadami

^*)

U tavených sýrů ochucených a s přísadami se připouštějí hodnoty o řád vyšší.".

18. V části 2 přílohy bod 4.11. včetně nadpisu a poznámek zní:

"4.11.

Máslo a pomazánkové máslo

4.11.1.

Máslo mlékárenské

4.11.2.

Pomazánkové máslo

^g)

Nesleduje se u výrobků ze zakysané nebo polozakysané smetany.

^h)

U pomazánkového másla s přísadou zeleniny se tolerují hodnoty o řád vyšší.".

19. V části 2 přílohy bod 5. včetně nadpisu a poznámek zní:

"5.

BALENÉ ZMRZLINY A MRAŽENÉ KRÉMY

^*)

Nesleduje se u výrobků s tvarohem nebo jogurtem.

^**)

Pro výrobky s tvarohem jsou hodnoty n = 5, c = 2, m = 3.10², M = 10³.".

20. V části 2 přílohy bod 7.1. včetně nadpisu zní:

"7.1.

Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi, čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě

7.1.1.

Krájená nebo strouhaná čerstvá zelenina a její směsi

7.1.2.

Čerstvé ovocné a zeleninové šťávy k rychlé spotřebě

21. V části 2 přílohy se v bodech 7.2.1. a 7.2.2. v názvu za slovo "zeleninu," doplňují slova "brambory, houby,".

22. V části 2 přílohy bod 7.3.2. zní:

"7.3.2.

Sušené ovoce

23. V části 2 přílohy bod 7.4.3. zní:

"7.4.3.

Kečupy, dresinky, křenové směsi apod.

24. V části 2 přílohy bod 7.5. včetně nadpisu a poznámek zní:

"7.5.

Jádra suchých skořápkových plodů

^*)

U pražených výrobků se požadují hodnoty o řád nižší.

^**)

Při překročení uvedené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz zvláštní předpis.3)".

25. V části 2 přílohy bod 7.6. včetně nadpisu zní:

"7.6.

Kokos strouhaný

26. V části 2 přílohy v bodě 8.1. se položka "Plísně" upravuje takto:

27. V části 2 přílohy bod 8.3.1. se doplňuje o položku:

28. V části 2 přílohy se v bodě 8.3.2. slova uvedená v označení položky "v tekutině neuvedené předtím do varu" nahrazují slovy "v převařené a poté zchlazené tekutině".

29. V části 2 přílohy se v bodech 8.4.1., 8.4.2. a 8.4.3. doplňuje položka:

30. V části 2 přílohy v bodě 8.6.3. označení položky zní: "Sójové jogurty, nápoje a obdobné výrobky pasterované".

31. V části 2 přílohy bod 9.1. včetně nadpisu zní:

"9.1.

Pekařské výrobky s náplní tvarohovou, povidlovou, makovou a jinou (koláče, buchty a obdobné výrobky)

32. V části 2 přílohy se v bodě 9.2. slova "Escherichia coli" nahrazují slovy "Koliformní bakterie".

33. V části 2 přílohy bod 9.4. včetně nadpisu zní:

"9.4.

Cukrářské a pekařské výrobky

9.4.1.

Cukrářské výrobky neplněné, sněhové pečivo

9.4.2.

Výrobky plněné trvanlivými náplněmi (s náplněmi pasterovanými, konzervovanými apod.)

9.4.3.

Cukrářské a pekařské výrobky s bílkovými krémy a plněné máslovými, tukovými, žloutkovými a pudinkovými krémy a náplněmi, punčové, s ovocem

9.4.4.

Cukrářské výrobky plněné a/nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy

34. V části 2 přílohy v bodě 10.1. se doplňuje položka:

35. V části 2 přílohy v bodě 10.2.4. se doplňuje položka včetně poznámky:

^*)

Nesleduje se u výrobků na povrchu kořeněných.".

36. V části 2 přílohy v bodech 12.1. a 12.2. se slovo "Enterobacteriaceae" nahrazuje slovy "Koliformní bakterie".

37. V části 2 přílohy v bodě 12.2. se doplňuje položka:

38. V části 2 přílohy bod 13.2. včetně nadpisu a poznámky zní:

"13.2.

Vína révová a ovocná přírodní, vína dezertní a nápoje s obsahem etanolu nižším než 20 % obj.

^*)

Nehodnotí se u burčáku.".

39. V části 2 přílohy bod 13.3. se doplňuje o položky, které včetně poznámky zní:

^*)

Sleduje se u vaječných likérů.".

40. V části 2 přílohy bod 14.1.1. se doplňuje o položku:

41. V části 2 přílohy bod 14.1.2. zní:

"14.1.2.

Nápoje upravené k prodloužené době skladování

42. V části 2 přílohy bod 14.2. se nahrazuje body 14.2.1. a 14.2.2., které zní:

"14.2.1.

Sirupy, ovocné koncentráty

14.2.2.

Zmrazené ovocné koncentráty

43. V části 2 přílohy bod 15. včetně nadpisu zní:

"15.

DEHYDROVANÉ VÝROBKY K PŘÍPRAVĚ POLÉVEK, OMÁČEK, POKRMŮ, TEKUTÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY

15.1.

Přípravky určené ke konzumaci po tepelné úpravě nebo po přídání vroucí vody

15.2.

Tekuté kořenicí a ochucující přípravky

44. V části 2 přílohy bod 16. včetně nadpisu a poznámky zní:

"16.

KOŘENÍ, SMĚSI KOŘENÍ A SUCHÉ KOŘENICÍ PŘÍPRAVKY

^*)

Při překročení povolené hodnoty je pro posouzení rozhodující zjištěný obsah aflatoxinů, viz vyhláška č. 298/1997 Sb.".

45. V části 2 přílohy bod 17.1. zní:

"17.1.

Bylinné a ovocné čaje, jejich směsi a směsi s čajem pravým

46. V části 2 přílohy nadpisy bodů 18., 18.1., 18.4. (včetně poznámky) a 18.4.1. a 18.4.2. zní:

"18.

POTRAVINY SE ZAHUŠŤUJÍCÍMI VLASTNOSTMI, ČISTÉ KULTURY, JEDLÁ SŮL OCHUCENÁ NEBO S PŘÍSADAMI A POTRAVINY S UPRAVENÝM OBSAHEM NUTRIČNÍCH FAKTORŮ

18.1.

Potraviny se zahušťujícími vlastnostmi

18.4.

Potraviny s upraveným obsahem nutričních faktorů s omezenou denní dávkou^*)

^*)

Potraviny odpovídající § 1 odst. 4 písm. d) vyhlášky č. 336/1997 Sb., kterou se stanoví druhy potravin určené pro zvláštní výživu a jejich způsob použití.

18.4.1.

Speciální potraviny s obsahem minerálií, vitaminů, kombinované apod. (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)

18.4.2.

Speciální potraviny obsahující rostlinné části (ve formě tablet, dražé, kapslí, v prášku, tekuté apod.)".

47. V části 2 přílohy v bodě 18.1.1. se u položek Staphylococcus aureus a Clostridium perfringens hodnota M "10⁴" nahrazuje hodnotou M "10³".

48. V části 2 přílohy bod 18.2.1. včetně nadpisu zní:

"18.2.1.

Droždí nativní a lyofilizované, vinné kvasinky

49. V části 2 přílohy v bodě 18.4.1. se k položce "Celkový počet mikroorganismů" doplňuje poznámka^*), která zní:

"^*)

Nesleduje se u výrobků s kulturní mikroflórou.".

50. V části 2 přílohy bod 19. včetně nadpisu a poznámek zní:

"19.

VÝROBKY STUDENÉ A TEPLÉ KUCHYNĚ

19.1.

Lahůdkářské výrobky s majonézou i bez majonézy (např. saláty, obložené chlebíčky, výrobky v aspiku, nakládané uzeniny, nakládané sýry, dresinky vlastní výroby, pomazánky, pěny, krémy)

^*)

Nesleduje se u výrobků obsahujících suroviny s kulturní mikroflórou.

ⁿ⁾

U výrobků s přídavkem masa korýšů se tolerují hodnoty o jeden řád vyšší.

^o)

Sleduje se pouze u pasterovaných výrobků.

19.2.

Výrobky teplé kuchyně prodávané v potravinářských prodejnách (mimo jídel poskytovaných ve službách společného stravování)

^*)

U výrobků obsahujících jako složku syrovou potravinu se toleruje hodnota o jeden řád vyšší.

19.3.

Kečupy, dresinky, omáčky, křenové směsi a obdobné výrobky k dochucování pokrmů (nesterilované výrobky)

^*)

Sleduje se u výrobků s vaječnou složkou.".

51. V části 2 přílohy nadpis bodu 20. zní:

"20.

POLOTOVARY URČENÉ KE SPOTŘEBĚ PO TEPELNÉM OPRACOVÁNÍ NEBO MIKROVLNNÉM VAŘENÍ".

52. V části 2 přílohy bod 20.2. včetně nadpisu zní:

"20.2.

Masové a kombinované polotovary čerstvé, chlazené nebo zmrazené (např. částečně kulinárně upravené výrobky z masa, mletého masa, mělněného rybího masa, v kombinaci se zeleninou, pizza, hamburgery)

53. V části 3 přílohy písmeno l) zní:

"l)

čaj pravý,".

54. Tam, kde se v příloze používá pojmu "Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus", rozumí se jím též "Aspergillus parasiticus a Aspergillus nominus".


Čl. II
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení.


Ministr:
MUDr. David CSc., v. r.